Harjoitusjoulukinkku sous vide - kokemuksia

Tämän syksyn sous vide kokeilut ovat olleet rohkaisevia: tyhjiökypsentämällä hitaasti hauduttaen olemme tehneet naudan paistia, pihvejä ja myös broileria. Maalaisbistro blogin Anne vinkkasi ruotsalaisen sous vide kerhon löytyvän Facebookista. Lisääntyvä tieto ja lähestyvä joulu vaikuttivat ajatuksenjuoksuun ja päätimme kokeilla joulukinkkua sous vide. Halusimme pelata kuitenkin varman päälle, sillä joulukinkku on jopa meidän pienessä joulussa juhlapöydän kunkku. Teimme siis harjoitusjoulukinkun sous vide.

Sous vide Sverige -ryhmässä Facebookissa on pohdittu myös kinkkuasioita. Ryhmässä sous vide kinkut on haudutettu matalampaan lämpöön, mitä olemme tottuneet uunissa paistetulle kinkulle laittamaan tavoitteeksi.  Hieman yli 60-asteinen kinkku tuntui vieraalta, joten laitoimme sous vide laitteen aluksi 72 asteeseen. Lopulta viimeiset tunnit kinkku ui 75 asteisessa lämpötilassa, joka on ollut meillä uunissa paistetun kinkun lämpötila. Meidän piirun verran alle kolmen kilon joulukinkun haudutusaika oli 16 tuntia ja kylpyyn se meni hitaasti sulatettuna ja huoneenlämpöisenä. Kinkku oli vesihauteessa varta vasten hankitussa 10 litran kattilassa ja kattilan päällä oli tukevaa foliota kantena. Lisäsin vettä pariin otteeseen kattilaan.

Etsin ruotsinkielisiltä nettisivuilta muutakin kinkkutietoa ja luin, ettei kinkkua ole tarkoitettu laittaa kypsymään kaupan muovikääreessä. Meillä tuli ongelma siitä, ettei kinkku mahtunut vakumointipussiin. Jouduimme käyttämään Ikean suuria suljettavia pusseja. Siitä tuli lisäongelmia, sillä pussin sauma meni haudutuksen loppupuolella rikki.

Kaikkien kommellusten jälkeen meillä kuitenkin oli 75 asteiseksi kypsennetty mehukas joulukinkku. Uskallan sanoa noin viisi joulukinkkua valmistaneena tämä oli se kaikkein mehevin. Onnistuneen harjoittelun jälkeen varsinainen joulukinkku tehdään myös sous vide. Vahingossta viisastuneina suljemme sen tukevampaan pussiin. Tänä jouluna sous vide kinkku helpottaa uunin ruuhka-aikaa, kun kinkunpaisto on poissa aikataulusta. Kaikki jouluvalmistelut ovat kuitenkin tekemättä ja kiire tulee joka tapauksessa.

Lampaan lapaa hitaasti uunissa

Olen tänä syksynä löytänyt Reko lähiruokarenkaat täältä Espoosta. Homma toimii niin, että Facebookissa on ryhmät ja niiden kautta pääsee tapahtumiin, joissa tuottajat ovat myymässä tuotteitaan suoraan meille kuluttajille. Tuotteet tilataan etukäteen, mutta maksetaan itse tapahtumassa. Tarjolla on ollut monenlaista lähiruokaa ja luomua. Parasta on se, kun useimmiten näkee itse tuottajan ja voi kysellä ja keskustella.

Lammastilan tuotteita oli saatavilla Kauklahden REKOssa ja ostin sieltä kunnon kimpaleen lampaanlihaa. Lampaan lapaa en ole koskaan laittanut, mutta se näytti tottumattomalle melkein samalta kuin lampaan viulu. Puhelu Äidille selvensi, että kyseessä on etujalka, kun viulu on takajalka.

Löysin reseptin Ruoka.fi-sivulta, mutta tuunailin sitä vähän. Ruoka oli uunissa yli kuusi tuntia ja se oli rauhalliseen viikonloppuun sopiva aikataulu. Lisäksi tarjoilin uunijuureksia ja paistoliemestä suurustettua kastiketta.

Tarpeet:

1,5 kg lampaan lapaa
1 muhkea yksikyntinen valkosipuli (tai puolikas, jos et niin pidä valkosipulista)
1,5 tl kuivattua timjamia
2 tl karkeaa suolaa
1 tl mustapippuria
1 rkl öljyä
2 rkl soijakastiketta

Vuokaan lisäksi:

1-2 yksikyntistä valkosipulia
1 sipuli
1 punasipuli
3 dl kanalientä
2 dl valkoviiniä

Teko-ohje:

Hienonna valkosipuli pienemmiksi paloiksi. Laita valkosipuli, timjami, suola ja mustapippuri mortteliin ja hierrä ainekset keskenään. Lisää öljy ja soijakastike.

Tee lihan pintaan muutamia poikittaisia viiltoja ja hiero mausteseosta viiltoihin ja lihan pintaan.
Laita sipulit, lampaan lapa sekä kanaliemi ja valkoviini uunivuokaan. Peitä uunivuoka löyhästi foliolla.

Kypsennä lammasta uunissa 140 asteessa noin kuusi tuntia. Poista folio ja nosta uunin lämpö 190 asteeseen. Valele lapaa paistoliemellä ja anna sen olla uunissa, kunnes pinta paahtuu kauniin ruskeaksi.

Anna lampaan lavan levätä hetki uunista oton jälkeen folion alla. Samalla voit valmistaa kastikkeen paistoliemestä. Suurustin liemen vehnäjauhoilla (sekoitin vehnäjauhoa pieneen vesitilkkaan ja lisäsin seoksen kuumaan paistoliemeen). Jos kaapissa olisi ollut kermaa, olisin lorauttanut myös sitä mukaan.

Naudanpaistia hitaasti sous vide

Soppasirkus-keittiö siirtyi tänä syksynä sous vide aikaan! Oikeastaan matka alkoi jo kesällä, kun Kuopion Gigantissa oli vakumointilaite tarjouksessa ja maaliin päästiin ostamalla syksyllä sirkulaattori.  Olemme kokeilleet nyt broileria, naudan ulkofilettä ja paistia. Jokainen kokeilu on ollut onnistunut, broilerin fileet olivat mureimpia ikinä! Seuraavaksi testaan kasviksia kalaa ja kananmunia, niistäkin pitäisi tulla erinomaisia.

Sous viden ideana on kypsentää raaka-aine hitaasti tyhjiöpakattuna matalassa lämpötilassa vesihauteessa. Sirkulaattorin tehtävänä on pyörittää vettä ja lämmittää se tarkasti toivottuun lämpötilaan. Menetelmällä esimerkiksi pihvistä saa juuri sen kypsyistä, kun haluaa. Haittapuolena on se, että matalalla lämpötilalla kypsentäminen vaatii paljon aikaa ja yhdessä vesihauteessa tulee luonnollisesti vain yhdellä lämpötilalla valmistettua ruokaa. Hyvää on se, että aikatauluhässäkkä helpottaa: Raaka-aine on laitettava veteen jopa monta tuntia ennen tarjoilua ja yli/alikypsymisen vaaraa ei ole, vaikka ruoka olisi puoli tuntia myöhässä. Raaka-aineista on tullut myös aina mureita ja meheviä. 

Vakumointilaitetta ei muuten välttämättä tarvitse. Ihan kelpo suoritus tulee käyttämällä sulkeutuvia pusseja (minigrip-tyylisiä) ja upottamalla raaka-aine pussissa veteen, jolloin ilma pakenee pussin sisältä pois. Varasimme paistin kypsymiseen 15 tuntia aikaa. Noin tuntia ennen h-hetkeä aloitimme lisukkeiden tekemisen. Lopulta paisti otettiin uunista pois, kun uunijuurekset olivat valmiit. Stockmannin Herkku on koonnut hyvän listan eri paistolämpötiloista ja -ajoista.

Tarpeet:

reilun kilon painoinen naudan paisti (käytin Agnus-pihvikarjan lihaa)

tuoreita timjamin versoja

pari nokaretta voita pussiin

suolaa 

mustapippuria myllystä

voita ja öljyä paistamiseen lopuksi

Teko-ohje:

Laita sous vide laite valmiiksi ja säädä toivomasi lämpötila. Haudutin paistin 55 asteessa, jolloin siitä tuli medium kypsää. 

Taputtele lihan pinta kuivaksi. Laita lihan pintaan kauttaaltaan suolaa ja pippuria. Lisää pussiin pari nokaretta voita ja muutamia timjamin oksia. Tyhjennä ilma pussista ja sulje pussi tiiviisti. Upota pussi veteen. Kypsennä 10-20 tuntia. 

Ota paisti pois vesihauteesta ja pussista. Lämmitä paistinpannu kuumaksi. Lisää pannulle voita ja öljyä ja paista paistiin kaunis ruskea pinta. Tarjoile. 

Cajun kanapasta

Netistä löytämäni cajun kanapasta kilpailee ykkössijasta parhaasta pastareseptistäni sitruunakanapastan kanssa. Ohje on monimutkainen ja olen yrittänyt sitä oikoa useaan otteeseen. Tämän sapuskan kanssa pitää kuitenkin nähdä vaivaa, vaikka olenkin pistänyt muutamia mutkia suoraksi. Pioneer Womanin alkuperäinen resepti löytyy täältä. Minulle on ihan mahdotonta tehdä ruokaa sekuntikello kädessä, mutta tämä ruoka vaatii paljon ajoitusta. Se kuitenkin on kaiken vaivan arvoista ja esivalmisteluiden onnistuttua, ruoka valmistuu joutuisasti. Resepti kannattaa lukea alusta loppuun ennen kokkailun aloittamista!

Tarpeet:

450 g broilerin leikkeitä tai sisäfilettä

3 tl cajun maustetta

2 rkl öljyä (käytän avokadoöljyä)

pari nokaretta voita

1 vihreä paprika

1 punainen paprika

1 punasipuli

3 valkosipulinkynttä (me laitamme noin 3 yksikyntistä valkosipulia!)

4 tomaattia

2 dl vettä

1 kanafondikuutio (Chef du Fond)

2 dl valkoviiniä

2 dl kuohukermaa

Cayenne pippuria maun mukaan

Mustapippuria myllystä maun mukaan

Suolaa tarvittaessa

Persiljaa maun mukaan

500 g pastaa (Fettuccinea, mutta muukin käy)

vettä

suolaa

Teko-ohje:

Paloittele kana ja kasvikset valmiiksi. Hienonna persilja. Valmistaudu keittämään pasta pakkauksen ohjeen mukaisesti niin, että se on valmis kastikkeen valmistuttua (suolattu pastavesi kiehumaan hyvissä ajoin). Ota kaikista suurin paistinpannusi käyttöön ja tarvitset myös eri vaiheissa lautasia tai kulhoja. Cajun ruoka tehdään kovalla lämmöllä. 

Sirottele 1,5 tl cajunmaustetta kanapalojen sekaan. Kuumenna 1 ruokalusikka öljyä ja nokare voita. Ruskista kanapalat kahdelta puolelta (1 minuutti per puoli) kahdessa erässä kuumalla pannulla ja siirrä ne odottamaan lautaselle. 

Kuumenna paistinpannulla (ei huuhdella välissä) 1 rkl öljyä ja nokare voita. Lisää kuumalle pannulle paprikat, sipuli ja valkosipuli. Lisää 1,5 tl cajunmaustetta ja sekoita. Paista raaka-aineita minuutin ajan kovalla lämmöllä ja tarkoitus olisi saada ne tummumaan pinnalta. Lisää tomaattipalat ja kuumenna vielä puoli minuuttia. Siirrä kaikki vihannekset kulhoon odottamaan seuraavaa vaihetta. (Tarkasta, että pastavesi kiehuu tai on ainakin lähellä sitä. Kohta on aika laittaa pasta kiehumaan).

Lisää kuumalle pannulle (jota ei vieläkään huuhdella) kanaliemi ja valkoviini. Keitä kolmesta viiteen minuuttia ja yritä saada paistinpannun pohjalta kaikki maut sekoittumaan nesteeseen. Vähennä hellan lämpöä keskitasolle ja lisää kerma. Sekoita kastiketta jatkuvasti ja keitä muutama minuutti, kunnes kastike alkaa paksuuntua. Maista ja lisää mustapippuria, cayennepippuria ja tarvittaessa suolaa. Maustamisessa kannattaa olla rohkea, sillä kastikkeen kuuluu olla mausteinen. 

Kun kastike on valmis, lisää siihen kana ja kasvikset sekä kaikki neste, joka niistä on valunut astioihin. Kuumenna seos. Lisää halutessasi valutettu pasta kastikkeen joukkoon tai tarjoa se erillisenä.

Ripottele pinnalle persiljaa ja tarjoile. 

Mangoldia ja lehtiselleriä sopassa

Meidän mökkipuutarhassa kasvoi tänä kesänä mangoldia, mutta sato jäi vaatimattomaksi. Ensi kesänä pitää istuttaa vähemmän ja harvempaan sekä lisätä kasvatuspinta-alaa. Siskollani siirtolapuutarhassa lehtikasvit olivat kasvaneet hyvin ja omenanhakureissun myötä saimme myös mangoldia ja lehtiselleriä matkaan. Meidän piti lopulta viedä sadonkorjuun tuotokset kottikärryllä autolle, niin paljon niitä oli. Kiitokset siskolle sadon jakamisesta!

Mangoldikeittoon löytyi runko Kotilieden kautta, mutta tuunasimme ohjetta. Käytimme mangoldin lehdet ja varret. Lehtiselleri ei ole ollut minulle suosikki kasvisten joukossa, mutta tähän keittoon se toi melko voimakkaan, mutta silti suuhun sopivan maun.

Tarpeet:

300 g mangoldia
1 sipuli
300 g jauhoisia perunoita
100 g lehtiselleriä
nokare voita
1 l kanalientä (tai kasvislientä)
200 g sulatejuustoa (Koskenlaskija)
ripaus suolaa ja
pippuria

Teko-ohje:

Huuhdo kasvikset. Silppua mangoldista lehdet ja varsi. Kuori ja silppua sipuli. Kuori ja lohko perunat.

Kuullota sipulisilppu voissa kattilassa. Lisää muut kasvikset. Lisää joukkoon kanaliemi ja paloiteltu juusto sekä mausteet. Kypsennä noin 20 minuuttia ja soseuta sileäksi.

Uunimunakas ankanmunista

Olen kesän aikana seurannut tiiviisti netin kirpputoreja haaliessani mökille monenlaista tavaraa. Vaihdantatalouteen kuuluu minun osaltani myös se, että teen satunnaisesti agendan ohi meneviä ostoksia ja nyt aarteistooni kuuluu mm. vettä sylkevä leijonapatsas ja silkkiverhot.

Eräällä Espoon nettikirppiksellä oli kesällä kuulutus kotikanalan munista ja tietysti tilasin niitä. Sain samasta Iloisten munatalosta myös komeita ankanmunia, jotka olivat minulle uusi ja mukava tuttavuus. Ankanmunat olivat selvästi kananmunia suurempia ja olin vähän pulassa etsiessäni niille sopivaa reseptiä.

Tein ankanmunista lopulta frittatan eli uunimunakkaan, johon upposi koko kuuden munan kenno. Munakasta tuli paljon ja sen rakenne oli mukavan kuohkea.

Tarpeet:

1 kesäkurpitsa (n. 15 cm)
1 sipuli
tilkka öljyä
2 tomaattia
1 pkt fetajuustoa (175 g)
6 ankanmunaa
0,5 dl maitoa
0,5 tl suolaa
mustapippuria myllystä
tuoretta basilikaa silputtuna
100 g juustoraastetta

Teko-ohje:

Paloittele kesäkurpitsa suupaloiksi ja hienonna sipuli. Poista tomaateista kannat ja viipaloi ne. Kuutioi fetajuusto.

Paista sipulit ja kesäkurpitsa kevyesti pannulla öljyssä muutaman minuutin ajan. Riko munien rakenne kulhossa ja sekoita joukkoon maito, suola, pippuri ja silputtua basilikaa. Kaada seos voipaperilla vuorattuun uunivuokaan (tai voideltuun uunivuokaan). Lisää muut ainekset vuokaan, juustoraaste päällimmäiseksi.

Paista 200 asteessa noin 20 minuuttia tai kunnes munakas on hyytynyt. Pinnalle voi vielä repiä tuoretta basilikaa antamaan lisämakua.

Rahka-omenakakku

Pitkän kesätauon jälkeen palaan blogini pariin! Tänä vuonna on Äidin puutarhassa ollut hyvä omenasato ja ensimmäiset kesäomenat olivat viime viikonloppuna poimittavissa. Tein omenoista mehumaijalla monta litraa höyrymehua ja palkinnoksi urakasta leivoin Valion ohjeella omenakakun. Minulla ei ollut tarkoitus laittaa omenaa muutoin säilöön, mutta tämä kakku onnistui niin hyvin, että laitan pakasteeseen muutamia omenasiivuja talteen seuraavaa leivontakertaa varten.

Kakusta tuli makea ja ehkä ensi kerralla ropsautan vähemmän sokeria pinnalle, ainakin jos käytän makeita omenalajikkeita.

Tarpeet pohja:

100 g voita
1 dl sokeria
1 muna
2,5 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta

Tarpeet täyte:

2 prk (yhteensä 500 g) rahkaa
2 dl kuohukermaa
2 rkl perunajauhoja
2 munaa
1,5 dl sokeria
0,25 dl sitruunamehua
1 tl vaniljasokeria

Päälle:

3 (n. 300 g) omenaa (kotipihan omenat olivat niin pieniä, että niitä meni useampia)
1 tl kanelia
sokeria oman maun mukaan

Teko-ohje:

Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen.

Valmista pohja: Vaahdota pehmeä voi ja sokeri. Vatkaa joukkoon muna. Lisää jauho-leivinjauheseos sekoittamalla.

Pohjusta leivinpaperilla Ø 24 cm:n irtopohjavuoka. Voitele vuoan reunat. Levitä taikina vuoan pohjalle ja mahdollisimman korkealle reunoille.

Sekoita täytteen aineet hyvin keskenään ja kaada täyte pohjan päälle vuokaan.
Poista omenoista siemenkodat. Leikkaa omenat ohuiksi viipaleiksi. Lado ne täytteen päälle nätisti. Sirottele päälle vielä kanelia ja sokeria.

Paista kakkua 175 asteessa noin 50 minuuttia tai kunnes kakku on kypsä. Irroita kakku vuoasta vasta kylmänä.