Karjalanpiirakat

Työpaikan kahvitauolla puhutaan asioista laidasta laitaan ja aina ei tiedä, kun tästä asiasta aloitetaan, niin tuohon päädytään. Joulun jälkeen ajauduimme puhumaan leipomisesta ja karjalaisista piirakoista. Juttelumme palautui mieleen, kun uuden postimerkin teolliset karjalanpiirakat alkoivat puhuttaa.

Itse tehdyt karjalanpiirakat eivät minulla tule nätin näköisiksi, mutta vuosien varrella olen kuitenkin kehittynyt paremmaksi rypyttäjäksi. Uusi salainen aseeni on punainen pastakone, jolla saan mankeloitua tasalaatuisia piirakoita. Pastakoneella tehdessäni käytän pelkästään ruisjauhoja, mutta pulikkahommaan tarvitsen taikinaan vehnäjauhoja. Piirakat on helpompi työstää, kun taikinassa on vehnäjauhoja, mutta minusta piirakat maistuvat paremmilta, kun kuori on kokonaan ruista.

Jos puurotaikina on liian jämäkkää, sitä pitää ohentaa keitetyllä maidolla. Opin tämän kantapään kautta, kun kerran piirakat kuohuivat yli kuoristaan uunissa. Olin lisännyt puuroon maitoa suoraan purkista.

Niin pastakone. Hetki piti miettiä, mitä karjalainen mummoni olisi siitä tuumannut. Olisi varmaan lopulta ajatellut, että fiksu tyttö!

Tarpeet puuroon:

3 dl vettä
3 dl puuroriisiä
1 tl suolaa
1 l  punaista maitoa
nokare voita

Tarpeet kuoritaikinaan:

2 dl kylmää vettä
0,5-0,75 tl  suolaa
5 dl ruissihtijauhoja

Piirakoiden voiteluun sulatettua voita tai maidon ja voin seosta

Teko-ohje puuro:

Kiehauta vesi, lisää suola ja riisi. Keitä koko ajan sekoittaen, kunnes vesi on imeytynyt riisiin. Lisää maitoa vähitellen ja keitä hiljalleen puolisen tuntia. Lisää lopuksi kunnon nokare voita. Anna jäähtyä.

Teko-ohje kuoret:

Sekoita taikinaa varten kylmä vesi, ripaus suolaa ja ruissihtijauhoja. Vaivaa taikinaa kevyesti, kunnes taikina on sopivan napakkaa kaulittavaksi.

Leivo taikinasta ensiksi pötkö ja paloittele se veitsellä pieniksi palleroiksi (noin 30). Taputtele pallerot littanoiksi ja ajele kuoret piirakkapulikalla (tai tavallisella kaulimella/pastakoneella). Ripottele kuorten päälle ruisjauhoja ja nostele ajellut kuoret päällekkäin, etteivät ne kuivu, ja peitä muovilla. Levitä puuro kuorille ja rypytä karjalanpiirakat.

Paista piirakat noin 275-300 asteessa 10-15 minuuttia. Leivinpaperi alkaa kärytä kuumassa uunissa, joten palovaroitin on syytä ottaa pois paiston ajaksi. Piirakat voi paistaa myös ilman paperia puhtaalla pellillä.

Kastele kypsät piirakat voisulaan tai voi-maitoseokseen heti paistamisen jälkeen.

Borssi - pitkän kaavan mukaan

Olin eräänä viikonloppuna kokkailukurssilla ja tein jo varmaan kolmatta kertaa opetuskeittiössä borssikeittoa. Se onnistui niin hyvin, että päätin tehdä borssia myös kotona. Keitto on isotöinen ja vie paljon aikaa, joskin nopeutettuja versioita on olemassa. En ymmärtänyt, että keiton vaativuus alkaisi jo kaupassa, sillä jouduin käymään kolmessa eri paikassa ennen kuin minulla oli tarveaineet käsillä. Luullista naudan keittolihaa ja selleriä ei löydy joka kaupasta täältä Espoosta!

Parhaita borssikeiton reseptejä on varmasti useammassa kotikeittiössä. Minusta hyvä keitto alkaa naudan luullisesta lihapalasta, jota pehmitellään useampi tunti padassa mausteiden ja liemijuuresten kanssa. Punajuuri, porkkanat ja kaali odottavat pataan pääsyä pitkään ja maku viimeistellään juuri sopivalla etikkatilkalla. Huomasimme kokkailukurssilla, että hapanimelän tasapaino löytyy useamman maistelukerran jälkeen ja se on jokaiselle oma. Tällä reseptillä soppaa tulee iso kattilallinen, mutta sitä voi hyvin pakastaa. Reseptin lopussa on Mannerhemin pöydässä kirjasta napattu vinkki punastuttaa borssia entisestään.

Tarpeet borssikeittoon:

Liemen valmistus ja liha:

1 kg naudan luullista keittolihaa
noin 2 litraa vettä
1 sipuli
1 porkkana
pala selleriä
kokonaisia maustepippureita
kokonaisia valkopippureita
laakerinlehti
muutama timjamin ja persiljan oksa

Keitto:

2 sipulia
6-8 kpl raakoja punajuuria (n. 500 g)
kolme porkkanaa (n. 200 g)
pala selleriä
pala valkokaalia (n. 400 g)
50 g tomaattipyrettä
maustepippuria
laakerinlehti
etikkaa, sokeria ja suolaa maun mukaan

Värin vahvistamiseen:

1 punajuuri
1-2 rkl etikkaa

Tarjoiluun:

smetanaa

Teko-ohje:

Huuhtele liha ja laita se kylmään veteen. Kuumenna kiehuvaksi. Kuori vaahto pois ja lisää kattilaan kaikki muut liemen ainekset. Keitä pari kolme tuntia miedolla lämmöllä kannen alla.

Ota liha talteen ja siivilöi liemi. Liemijuurekset ja mausteet ovat makunsa jo antaneet ja ne voi tässä vaiheessa heittää pois.

Silppua sipuli ja suikaloi juurekset ja kaali. Leikkaa liha paloiksi. Kuumenna liemi kiehuvaksi ja lisää joukkoon kasvikset, mausteet ja tomaattipyree. Anna keiton tekeytyä hiljakseen ainakin tunnin ajan. Lisää keittoon lopuksi paloiteltu liha ja tarkista maku.

Jos haluat vahvistaa keiton väriä, raasta punajuuri pieneen kattilaan ja lisää raasteeseen pieni tilkka etikkaa. Anna seoksen tekeytyä noin vartin ajan, kiehauta nopeasti ja siivilöi neste borssikattilaan.

Tarjoile borssi smetanan kanssa.

Juustoleipää ja lakkahilloa

Äitini sukujuuret ovat Kainuussa ja juustoleipä on kulkeutunut meille sitä kautta. Yleensä syömme sen sellaisenaan annospaloiksi leikattuina. Uunissa lämmittämällä siitä saa herkullisen jälkiruuan lakkojen kanssa. Tämän voi valmistaa joko pikkukippoihin tai pieneen piirakkavuokaan.

Tarpeet:

juustoleipää
kermaa
lakkoja+sokeria tai lakkahilloa
(kanelia)

Teko-ohje:

Leikkaa juustot tarvittaessa annospaloiksi pikkukippoihin tai piirakkavuokaan. Sirota halutessasi kanelia juuston päälle. Kaada päälle kermaa. Kuumenna uunissa 200 asteessa noin kymmenen minuuttia, kunnes pinta on saanut vähän väriä. Lisää sokeroidut lakat tai lakkahillo annoksen päälle.

Karjalanpaisti

Minulla on karjalaiset sukujuuret ja siksi meillä on kotona karjalanpaistia ollut tarjolla niin viikonloppu- kuin juhlaruokana. Kultani rupesi ehdottelemaan eräälle viikonloppuaterialle karjalanpaistia ja kun sattumalta olemme löytäneet Espoon Juvanmalmilta hyvän lihakaupan, niin päätimme kokeilla paistin paistamista. Lihakauppias olikin valinnut valmiiksi sopivaa lihaa (sikaa, nautaa ja lammasta). Liha oli sitä pitkän hauduttamisen vaativaa sorttia ja sehän tähän ruokaan passasi.

Karjalanpaistin kanssa syötiin perunamuussia ja rakuunaporkkanoita. Keitetyt perunat olisivat imeneet herkullista lientä paremmin.

Tarpeet:

reilu kilo valmiiksi paloiteltua karjalanpaistilihaa
1-2 sipulia
1 tl kokonaisia maustepippureita
muutama mustapippuri
suolaa
vettä

Teko-ohje:

Kuori ja lohko sipulit. Erottele sianlihapalat erilleen (sianliha on vaaleampaa kuin muut palaset). Lado lampaan- ja naudanlihat ja sipulit kerroksittain uunivuokaan tai valurautapataan. Sirottele suolaa ja pippuria väliin. Laita sianlihat päällimmäiseksi. Kaada päälle kyulmää vettä niin, että lihat peittyvät. Kylmän veden vuoksi liemi säilyy kirkkaana. Kypsennä uunissa 150 asteessa ilman kantta kolmesta neljään tuntia. Jos päällimmäiset lihat alkavat paiston aikana kuivua, laita kansi päälle. Tarjoile karjalanpaisti liemineen suoraan padasta.

Ryynrieskoo

Kotona meillä tehtiin ryynirieska yleensä piimään, mutta löysin Riitta Pohjanluoman toimittamasta Perinnemakuja maakunnista -kirjasta savolaisen ryynrieskan, joka tehdään keittämällä puuron kautta. Täytyypä kotopuolessa kysellä, mikä se on kaikkein savolaisin tapa tätä valmistaa: liottamalla suurimoita piimässä vai näin puuron kautta?

Kun ryynirieskan tekee ilman piimää, maku on pehmeämpi. Tämän kanssa sopisi kunnon luomumunista tehty munavoi!

Tarpeet:

2 dl vettä
150 g ohrasuurimoita
1 l maitoa
100 g kaurahiutaleita
3 munaa
0,5 rkl suolaa

Teko-ohje:

Kiehauta vesi, lisää ohrasuurimot ja keitä, kunnes vesi on imeytynyt suurimoihin. Lisää maito ja hauduta puuroksi.

Sekoita jäähtyneeseen ohrapuuroon suola, kaurahiutaleet ja munat. Levitä taikina leivinpaperille pellille noin sentin paksuiseksi kerrokseksi. Paista uunissa 225 asteessa, kunnes pinta saa väriä ja rieska kypsyy.

Leikkaa rieska neliöiksi tai kolmioiksi hieman jäähtyneenä.

Pannukakku

Ostimme syksyllä ruokamessuilta Riihipuodin lettu- ja vohvelijauhoseosta, jossa on luomuvehnää ja -ohraa. Meillä ei ole tullut lettuja niin tehtyä ja jauhot olivat menossa jo vanhaksi. Samalla jääkaapissa oli jemmassa kananmunia enemmän kuin riittävästi. Ratkaisu olikin tehdä pannukakku, kun siihen saa upotettua jauhoja, munia ja mustikkahilloa, jota myös on kaapissa melko paljon.

Aluksi näytti siltä, että pannukakku on matelee pelkästään pannua pitkin, eikä kohoa lainkaan, mutta lopulta lätty sai ilmaa alleen ja siitä tuli uunissa oikein muhkea. Jauhoseos oli perinteisiä valkoisia vehnäjauhoja jytympää ja se näkyi myös lopputuloksessa, mutta pelkästään hyvällä tavalla. Tykkään maustaa pannukakun kardemummalla!

Tarpeet:

1 litra maitoa
4 munaa
1 tl suolaa
1 rkl sokeria
5 dl vehnäjauhoja tai lettu- ja vohvelijauhoja 
50 g voita sulatettuna
kardemummaa maun mukaan, itse laitoin noin puoli teelusikallista ja siitä tuli mieto maku

kermavaahtoa ja hilloa

Teko-ohje:

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Sekoita munien rakenne rikki ja lisää maito sekoitttaen. Sekoita joukkoon suola ja sokeri sekä jauhot ja lopuksi sulatettu voi. Anna taikinan tekeytyä noin puoli tuntia ennen paistamista. Kaada taikina leivinpaperin päälle reunalliselle uunipellille. Kypsennä 200 asteessa noin puoli tuntia. Tarjoile kermavaahdon ja hillon kanssa!

Maksakastike

Kommenteista päätellen tätä ei tarvitsisi enää toiste kultani ruokalautaselle tarjota. Myös työpaikan lounasruokalassa maksapäiviä joko odotetaan tai kaihdetaan. Tykkään maksasta ja erityisesti Äiti-kullan tekemä maksakastike on mieleeni. Minusta tämä omakin tekeleeni onnistui oikein hyvin ja siitä tuli edullinen sekä maukas ateria. Broilerinmaksa on miedomman makuista ja pehmeämpää rakenteeltaan kuin naudanmaksa. Tarkoitus oli tehdä koko ateria naudanmaksasta, mutta onnistuin saamaan sitä vain viimeisen pienen paketin.

Lisäksi tarjosin porkkanalla ryyditettyä perunamuussia ja sokerissa pyöräytettyjä kohmeisia pakastepuolukoita.

Tarpeet:

500 g maksaa (käytin pakastettua broilerinmaksaa ja viipaloitua naudanmaksaa)
1 iso porkkana
1 sipuli
2 rkl vehnäjauhoja
1-2 dl vettä
mustapippuria, valkopippuria
1 dl kermaa
suolaa
voita paistamiseen

Teko-ohje:

Poista maksasta kalvo ja kuivaa pinta talouspaperiin. Pilko porkkana ja sipuli pieneksi palaseksi. Leikkaa maksa suupalan kokoisiksi palasiksi.

Ruskista pannulla voissa sipuli ja lisää heti perään  porkkanapalaset kypsymään. Lisää maksapalat pannulle ja paista niin, että ne saavat ruskean paistopinnan. Pyöräytä pippurit myllystä. Ripottele pannulle vehnäjauho ja kääntele se ainesten joukkoon huolella. Lisää pannulle aluksi noin desi vettä ja sekoita. Lisää tarvittaessa vettä.

Anna kypsyä noin viisi minuuttia. Lisää lopuksi kerma ja suola. Kuumenna nopeasti ja tarkista vielä maku. Tarjoile.

Pääsiäispasha

Äiti teki meille aina pashaa pääsiäiseksi ja en ole halunnut aikuistuttuani livetä tästä tavasta. Aikaisemmin olen aina tehnyt pashasta sen raskaamman, runsaalla voilla ja sokerilla höystetyn, version. Nyt päätin kokeilla vähän kevyempää reseptiä, josssa on kylläkin voita ja sokeria, mutta perinteistä versiota vähemmän. Pasha asettui oikein hyvin muottiin ja pysyi jämäkästi koossa. Edelleenkin se raskaampi versio on enemmän makuuni, mutta kyllä tällä vähän kevyemmällä mallilla pääsee oikeaan pääsiästunnelmaan. Tässä tulee enemmän rahkan maku esiin. Hyväksi testatun perinteisemmän version löytää esim. Maku-lehden nettiresepteistä Valamon pashan nimellä.

Tarpeet:

75 g voita
1 dl sokeria
500g rahkaa
2 dl kuohukermaa
1 munan keltuainen
puolikkaan sitruunan mehu
2 tl vaniljasokeria
0,5 dl mantelirouhetta
0,5 dl rusinoita

Teko-ohje:

Jos käytät puista pashamuottia, sen on annettava liota tunti ennen käyttöä. Pashan voi tehdä myös kahvinsuodattimeen tai siivilään, jotka vuorataan kostutetulla harsokankaalla tai aukirevityillä kahvin suodatinpapereilla.

Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää munankeltuainen ja rahka seokseen. Lisää sitruunanmehu, vaniljasokeri, mantelirouhe ja rusinat joukkoon.

Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi ja lisää muuhun seokseen.

Laita valmis massa valumaan joko märällä sideharsolla tai suodatinpaperilla vuorattuun muottiin. Anna pashan valua noin vuorokausi ennen tarjoilua.

Baba pääsiäispöytään

Olen tutustunut tähän ohjeeseen kultani kautta. Siinä kun meillä on ollut aina pashaa, on kultani kodissa tarjottu pääsiäisenä ainakin joskus babaa. Kieltämättä baba maistuu hyvälle. Ohje on peräisin Hesarin netistä, eikä sitä ole paljoa muutettu.

Meillä oli baban kanssa pieniä teknisiä murheita, kun emme saaneet sitä yhtenä kappaleena vuoasta ulos. Olisi ollut fiksumpaa ottaa baba ennen kostutusta irti uunivuoasta ja kenties silikonivuoan kanssa olisi kumoaminen ollut helpompaa. Kostutusliemen rommin voi korvata sitruunamehulla.

Tarpeet:

3 munaa
1,5 dl sokeria
1 dl maitoa
2 dl jauhoja
1 tl leivinjauhetta
50 g voita
ripaus suolaa
1 tl vaniljasokeria

Kostutusliemi:

3 dl vettä
2 tl vaniljasokeria
1,5 dl sokeria
1 dl vaaleaa rommia (Bacardi Limonia) tai sitruunamehua

Teko-ohje:

Erottele munista keltuaiset ja valkuaiset. Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi. Kuumenna maito ja lisää se joukkoon.

Sekoita keskenään jauhot ja leivinjauho sekä vaniljasokeri. Lisää ne sekä pehmeä voi.

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja kääntele varovasti taikinaan. Lusikoi taikina voideltuun savariini- tai kakkuvuokaan, jätä kohoamisvaraa. Paista 200-asteisessa uunissa noin 25 minuuttia.

Keitä kattilassa kostutusliemen vettä ja sokereita pari minuuttia. Ota liedeltä ja lisää rommi tai sitruunamehu. Kaada haalea liemi haalean baban päälle vuokaan. Anna maustua ja jäähtyä, kumoa sitten tarjoiluvadille. Tarjoa hedelmäsalaatin kera.