Naudanpaistia hitaasti sous vide

Soppasirkus-keittiö siirtyi tänä syksynä sous vide aikaan! Oikeastaan matka alkoi jo kesällä, kun Kuopion Gigantissa oli vakumointilaite tarjouksessa ja maaliin päästiin ostamalla syksyllä sirkulaattori.  Olemme kokeilleet nyt broileria, naudan ulkofilettä ja paistia. Jokainen kokeilu on ollut onnistunut, broilerin fileet olivat mureimpia ikinä! Seuraavaksi testaan kasviksia kalaa ja kananmunia, niistäkin pitäisi tulla erinomaisia.

Sous viden ideana on kypsentää raaka-aine hitaasti tyhjiöpakattuna matalassa lämpötilassa vesihauteessa. Sirkulaattorin tehtävänä on pyörittää vettä ja lämmittää se tarkasti toivottuun lämpötilaan. Menetelmällä esimerkiksi pihvistä saa juuri sen kypsyistä, kun haluaa. Haittapuolena on se, että matalalla lämpötilalla kypsentäminen vaatii paljon aikaa ja yhdessä vesihauteessa tulee luonnollisesti vain yhdellä lämpötilalla valmistettua ruokaa. Hyvää on se, että aikatauluhässäkkä helpottaa: Raaka-aine on laitettava veteen jopa monta tuntia ennen tarjoilua ja yli/alikypsymisen vaaraa ei ole, vaikka ruoka olisi puoli tuntia myöhässä. Raaka-aineista on tullut myös aina mureita ja meheviä. 

Vakumointilaitetta ei muuten välttämättä tarvitse. Ihan kelpo suoritus tulee käyttämällä sulkeutuvia pusseja (minigrip-tyylisiä) ja upottamalla raaka-aine pussissa veteen, jolloin ilma pakenee pussin sisältä pois. Varasimme paistin kypsymiseen 15 tuntia aikaa. Noin tuntia ennen h-hetkeä aloitimme lisukkeiden tekemisen. Lopulta paisti otettiin uunista pois, kun uunijuurekset olivat valmiit. Stockmannin Herkku on koonnut hyvän listan eri paistolämpötiloista ja -ajoista.

Tarpeet:

reilun kilon painoinen naudan paisti (käytin Agnus-pihvikarjan lihaa)

tuoreita timjamin versoja

pari nokaretta voita pussiin

suolaa 

mustapippuria myllystä

voita ja öljyä paistamiseen lopuksi

Teko-ohje:

Laita sous vide laite valmiiksi ja säädä toivomasi lämpötila. Haudutin paistin 55 asteessa, jolloin siitä tuli medium kypsää. 

Taputtele lihan pinta kuivaksi. Laita lihan pintaan kauttaaltaan suolaa ja pippuria. Lisää pussiin pari nokaretta voita ja muutamia timjamin oksia. Tyhjennä ilma pussista ja sulje pussi tiiviisti. Upota pussi veteen. Kypsennä 10-20 tuntia. 

Ota paisti pois vesihauteesta ja pussista. Lämmitä paistinpannu kuumaksi. Lisää pannulle voita ja öljyä ja paista paistiin kaunis ruskea pinta. Tarjoile. 

Patapaisti vasikan paistista

Meillä oli tarkoitus syödä lammasta. Karitsan fileen hinta tuntui kuitenkin liian kalliilta, joten ostimme vajaan kilon painoisen vasikan paistin (17,90e/kg). Sellaista en ole valurautapataani vielä laittanut, mutta lihamestari vakuutti, että se sopisi erinomaisesti vanhanajan patapaistin päätähdeksi.

Patapaistin ohjeella teen kaikki paistit: marinointi ja ylenpalttinen maustaminen on minusta tarpeetonta silloin, kun liha itsessään on hyvää. Yleensä teen patapaistin Äiti-kullalta perityltä ohjeella eli mukaan tulee suolan ja pippurin lisäksi sipulia, valkosipulia, laakerinlehti ja porkkanaa.

Yleensä ohjeissa pyydetään suolaamaan ja pippuroimaan paisti ennen uuniin laittoa. Minä teen nämä toimenpiteet yleensä vasta valmiin paistin pintaan tai lautaselle. Näin yritän varjella itseäni ja valurautapataani liialta suolalta. En myöskään laita pataan vettä pohjalle. Pidän kannen kiinni, joten paisti ei pääse kuivumaan. Paistista valuvasta liemestä voi tehdä herkullisen kastikkeen suurustamalla vehnäjauholla tai maizenalla.

Paistin kypsyysaste on makuasia, meillä syödään liha medium plus-miinus eli jätämme sen enemmän tai vähemmän punertavaksi. Tähtäsin nyt sisälämpötilan 57 asteeseen, mutta paistomittarista oli äänet pois päältä ja liha ehti mennä 59 asteiseksi. Ei mennyt pilalle silläkään asteella.

Tarpeet:

1 kg paisti (vasikka, nauta, hirvi)
nokare voita ja loraus avokadoöljyä
1-2 laakerinlehti
1-2 sipuli lohkoina
2-5 valkosipulinkynttä
1 porkkana palasina
2 laakerinlehteä
suolaa
pippuria

Teko-ohje:

Ota paisti hyvissä ajoin ennen paistamista huoneenlämpöön. Siisti paisti tarvittaessa niin, ettei siihen jää kalvoja tms. (onneksi kaupoissa yleensä hoidetaan tämä homma kuntoon) ja pyyhi paistin pinta talouspaperilla ennen paistamista.

Kuumenna valurautapata (toimii myös paistinpannu + uunivuoka) hellalla kuumaksi ja lisää pataan voinokare sekä loraus öljyä. Ruskista paisti kauttaaltaan. Mausta paisti suolalla ja pippurilla (jos haluat tehdä sen tässä vaiheessa). Lisää pataan muut ainekset ja laita paistomittari paksuimpaan kohtaan. Paista 150 asteisessa uunissa. Lisätietoa sisälämpötiloista löytyy Maku-lehden nettisivuilta.

Uunista otettua paistia on hyvä pitää vartti lepäämässä folioon käärittynä ja pyyhkeen alla. Sillä välin voit tehdä kastikkeen.