Lampaan lapaa hitaasti uunissa

Olen tänä syksynä löytänyt Reko lähiruokarenkaat täältä Espoosta. Homma toimii niin, että Facebookissa on ryhmät ja niiden kautta pääsee tapahtumiin, joissa tuottajat ovat myymässä tuotteitaan suoraan meille kuluttajille. Tuotteet tilataan etukäteen, mutta maksetaan itse tapahtumassa. Tarjolla on ollut monenlaista lähiruokaa ja luomua. Parasta on se, kun useimmiten näkee itse tuottajan ja voi kysellä ja keskustella.

Lammastilan tuotteita oli saatavilla Kauklahden REKOssa ja ostin sieltä kunnon kimpaleen lampaanlihaa. Lampaan lapaa en ole koskaan laittanut, mutta se näytti tottumattomalle melkein samalta kuin lampaan viulu. Puhelu Äidille selvensi, että kyseessä on etujalka, kun viulu on takajalka.

Löysin reseptin Ruoka.fi-sivulta, mutta tuunailin sitä vähän. Ruoka oli uunissa yli kuusi tuntia ja se oli rauhalliseen viikonloppuun sopiva aikataulu. Lisäksi tarjoilin uunijuureksia ja paistoliemestä suurustettua kastiketta.

Tarpeet:

1,5 kg lampaan lapaa
1 muhkea yksikyntinen valkosipuli (tai puolikas, jos et niin pidä valkosipulista)
1,5 tl kuivattua timjamia
2 tl karkeaa suolaa
1 tl mustapippuria
1 rkl öljyä
2 rkl soijakastiketta

Vuokaan lisäksi:

1-2 yksikyntistä valkosipulia
1 sipuli
1 punasipuli
3 dl kanalientä
2 dl valkoviiniä

Teko-ohje:

Hienonna valkosipuli pienemmiksi paloiksi. Laita valkosipuli, timjami, suola ja mustapippuri mortteliin ja hierrä ainekset keskenään. Lisää öljy ja soijakastike.

Tee lihan pintaan muutamia poikittaisia viiltoja ja hiero mausteseosta viiltoihin ja lihan pintaan.
Laita sipulit, lampaan lapa sekä kanaliemi ja valkoviini uunivuokaan. Peitä uunivuoka löyhästi foliolla.

Kypsennä lammasta uunissa 140 asteessa noin kuusi tuntia. Poista folio ja nosta uunin lämpö 190 asteeseen. Valele lapaa paistoliemellä ja anna sen olla uunissa, kunnes pinta paahtuu kauniin ruskeaksi.

Anna lampaan lavan levätä hetki uunista oton jälkeen folion alla. Samalla voit valmistaa kastikkeen paistoliemestä. Suurustin liemen vehnäjauhoilla (sekoitin vehnäjauhoa pieneen vesitilkkaan ja lisäsin seoksen kuumaan paistoliemeen). Jos kaapissa olisi ollut kermaa, olisin lorauttanut myös sitä mukaan.

Yrttikuorrutettu lampaanfilee

Vanhoja keittokirjoja on joskus hauska lukea. Huomaa, kuinka reseptit ovat ajassa muuttuneet ja toisaalta sitten näkee ne herkut, jotka ovat jääneet elämään. Löysin kevääseen ja pääsiäiseen sopivan reseptin Antti Vahteran vuonna 1996 ilmestyneestä Viikon kahdeksan päivää kirjasta.

Yrttikuorrutettu lammas onnistui hyvin ja majoneesipäällys korvasi ainakin meidän lautasilla kastikkeen. Lisäksi tarjosin saman keittokirjan ohjeella tehtyä ratatoullea. Aterian valmistamiseksi pitikin ostaa isot puskat yrttejä!

Lisäsin tarveluetteloon sulkuihin omat tuunaukseni alkuperäiseen ohjeeseen. Vahteran reseptissä lampaanfileet ruskistetaan kevyesti pannulla ja sen jälkeen käytetään uunissa viiden minuutin ajan. Itse paistelin fileitä aavistuksen verran pidempään, mutta silti liha jäin sopivan punaiseksi sisältä.

Tarpeet:

600 g lampaan ulkofileetä

Marinadi:
1 dl öljyä
1-2 hienonnettua salottisipulia
3 kevyesti musrskattua valkosipulinkynttä (laitoin pari kynttä enemmän)
rosmariinia (jätin pois)
timjamia
musta- ja valkopippuria myllystä

Tarpeet yrttikuorrutus:
1 dl basilikanlehtiä
1 dl persiljaa
1 dl ruohosipulia
0,5 tl karkeaa suolaa
2-3 dl maustamatonta majoneesia
2 valkosipulinkynttä
1 dl raastettua valkoista leipää (kuivahtanut on helpompi raastaa)
musta- ja valkopippuria myllystä

Teko-ohje:

Hienonna marinadin ainekset ja sekoita kaikki marinadin tarpeet keskenään. Jos lihakauppias ei ole siistinyt fileitä jo puolestasi, poista lampaanfileestä näkyvä rasva ja kalvot. Marinoi fileitä 1-2 vrk jääkaapissa.

Teko-ohje yrttikuorrutus:
Hienonna yrtit ja suola monitoimikoneessa. Lisää majoneesi, vaalea leipä ja sekoita tasaiseksi. Mausta valkosipulilla ja pippurilla. Tarkista suola.

Ruskista marinoidut lampaanfileet kevyesti pannulla. Mausta ne pippurilla ja suolalla. Lisää yrttikuorrutus fileiden päälle ja paista 200 C uunissa noin 5 minuuttia. Mehevimmillään fileet ovat, kun liha on sisältä hieman punertavaa ja pinnalta kauniin ruskeaa.

Pieni rosvopaisti

Meillä ei kesämökillä Pohjois-Savossa ole mukavuuksia, ellei niitä itse järjestä. Yksi parhaista mukavuuksista on ulkona kokkaaminen. Mökillä on mukava tehdä sellaista, mitä ei kaupungissa pysty eli tällä kertaa rosvopaistia. Aikataulutimme rosvopaistin teon risusavottaa seuraavaksi päiväksi, jolloin saisimme samalla pihaa siistittyä. Ennen risujen kasaamista keoksi valmistelimme nuotion pohjan: kaivoimme savi-hiekkamaahan muutaman lapionpiston verran kuoppaa, jonka reunustimme amerikkalaisen jalkapallon kokoisilla kivenmurikoilla. Jos lihaa olisi ollut enemmän, olisi kuopan ja nuotion pitänyt olla suurempi. Nuotiota poltettiin pari-kolme tuntia ja risujen lisäksi poltimme muutaman kunnon halon.

Olisin halunnut tehdä rosvopaistin pienestä lampaan paistista. Sellaista ei löytynyt ja ostin noin kilon verran pakastettua karitsan paahtopaistia. Kun liha on hyvää, se ei kaipaa minusta paljoa mausteita, eikä meillä mökin maustehyllystä löytynytkään paljoa suolaa ja pippuria kummempaa. Perinteisiä grillausmausteita en halunnut tähän laittaa. Käärin pikkupaistit samaan pakettiin mausteiden kanssa ja lisäsin vielä erilleen lihasta voipaperin väliin muutaman ylimääräisen valkosipulin kuorineen muhimaan.

Tarpeet:

1 kg karitsan paahtopaistia eli neljä pientä paistia
3 yksikyntistä valkosipulia
öljyä
suolaa ja pippuria
yrttimaustetta tai tuoreita yrttejä
kaksi arkkia voipaperia
reilusti alumiinifoliota (paksumpaa laatua)
muutaman aukeaman verran sanomalehteä
vettä
rautalapio
rautaharava tai joku muu kohennuskeppi hiilien siirtelyyn
hiekkaa
(kanaverkkoa)

Teko-ohje:

Valmistele rosvopaistikuoppa: Kaiva reilusti paistin kokoinen kuoppa ja vuoraa se kivillä tai tulitiilillä. Polta kunnon nuotiota kuopan päällä pari-kolme tuntia ja huolehdi, että paistin kuoppaanlaittamisen yhteydessä jäljellä on vielä muhkea kasa hehkuvia hiiliä.

Ota liha huoneenlämpöön ainakin tunti ennen paistamista. Sivele lihan pintaan ohut öljykerros ja pistele valkosipulinpalaset lihan sisään/paistin ympärille. Ripottele yrttimaustetta ja pippuria kauttaaltaan. Suolan lisään aina valmiiseen lihaan.

Kun kuoppa alkaa olla riittävän lämmin, paketoidaan paisti. Paketoinnin tarkoituksena on suojata lihaa paiston aikana, tasata lämpöä ja pitää kaikki herkulliset nesteet paketin sisällä. Kastele leivinpaperit vedellä ja kääri ne napakasti paistin ympärille. Kiedo reilusti foliota paistipaketin päälle. Kastele sanomalehdet myös vedellä ja kiedo ne paketin päälle. Rullaa vielä kunnon kerros foliota sanomalehtikerroksen päälle. Kanaverkosta voi taitella korin paketin ympärille kuopasta nostamista helpottamaan, mutta ilman sitäkin pärjää.

Asettele paistipaketti kuoppaan kivien syliin ja nosta hiilet paistin ja kuopan päälle. Hiilien päälle voi lapioida muutaman sentin paksuisen kerroksen hiekkaa,mutta meillä onnistui myös ilman sitä. Meillä paistoaika oli 1,5 tuntia ja liha oli läpikypsää.

Rosvopaistia ei kannata häiritä paistamisen aikana, vaan lihan annetaan muhia kääreissään. Kun paistoaika on kulunut, nosta paketti pois kuopasta. Poista kääreet varovasti, jottei kuuma höyry polta, eikä nesteet karkaa paketista. Tarkista kypsyys. Anna lihan levähtää hetki ennen tarjoilua.

Lampaan ulkofilettä ja herkkusienikastiketta

Harjoittelin pääsiäislampaan tekoa ja tänä vuonna eri tapaan kuin aikaisemmin. Nyt tarjolla olisi lampaan ulkofilettä, jonka paistoin sellaisenaan ilman marinointia, pannulla. Kastikekaan ei ole perinteisimmästä päästä, mutta kultani ehdottamalla reseptillä siitä tuli hyvää. Kastike on saanut inspiraationsa 90-luvun lopussa telkussa pyörineestä Makupalat ohjelmasta. Ohjeessa herkkusienet lisätään pariin otteeseen, mietin miksi näin pyydettiin tekemään. Olisikohan ollut muutenkin tarkoitus käyttää säilykeherkkusieniä?

Tarpeet lammas:

4 lampaan/karitsan ulkofilettä
voimariiniä paistamiseen
6 valkosipulinkynttä
suolaa ja pippuria myllystä

Tarpeet herkkusienikastike:

reilu nokare voita
1 sipuli
1 paketti tuoreita herkkusieniä
2 valkosipulin kynttä + pihvien kanssa paistetut kynnet
1 rkl hunajaa
2-3 rkl vehnäjauhoja
2 rkl tomaattipyrettä
1 dl kermaa
2 dl pihvipannun huuhtelulientä tai vettä ja fondia
mustapippuria
suolaa
tuoretta timjamia

Teko-ohje:

Lammas: Ota fileet hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Siisti ja kuivaa fileet. Kuumenna paistinpannu ja lisää voimariini ja valkosipulinkynnet. Ruskista fileet pannulla molemmilta puolilta. Laske pannun lämpötilaa ja paista fileitä haluamaasi kypsyyteen. Itselläni file tuli enää vähän punertavaksi 5 minuutissa per puoli.

Kastike: Pilko sipulit pieneksi ja viipaloi herkkusienet. Kuullota sipuli voissa. Lisää pari ruokalusikallista tomaatipyrettä, osa herkkusienistä ja valkosipuli. Ripottele vehnäjauhot seoksen päälle pannulle ja sekoita kunnolla. Lisää liemi (vesi+fondia) sekä loput herkkusienet ja sekoita edelleen. Lisää kerma ja kiehauta. Lisää hunaja. Tarkista suola ja lisää pippuri sekä timjami.