Jämäkinkku korealaisittain Tomi Björckin tapaan

Ennen joulukinkun lopusta tehtiin hernekeitto ja nykyään jämät peitetään korealaisiin makuihin. Alkuperäinen resepti löytyy Ilta Sanomien sivulta.

Tällä reseptillä harmaasuolatun maku häipyy maustekastikkeeseen ja saa mukavan U-käännöksen jouluruokien makumaailmasta. Tulista potkua voi säätää chiliä ja inkivääriä annostelemalla. Resepti on parhaimmillaan, kuten kokki on sen kirjoittanut, mutta suosittelen hyödyntämään mahdollisimman paljon kaapista löytyviä aineksia. Tämä sopii riisin, nuudelien tai salaatin kanssa tarjottavaksi.

Tarpeet:

600 g joulukinkkua

0,5 dl vähäsuolaista soijaa

0,5 dl sokeria

1 dl Mirin-riisiviinietikkaa

5 rkl inkivääriä siivuina (käytin 4 cm pötkön)

5 rkl valkosipulia siivuina (käytin yhden yksikyntisen valkosipulin)

1 rkl kevätsipulia (laitan reilummin: ruohosipuli tai purjokin on kokeiltu ja käyvät hyvin)

2 rkl paahdettuja seesaminsiemeniä

Päälle:

tuoretta chiliä ja korianteria

Teko-ohje:

Paloittele kinkku kuutioiksi ja viipaloi sipulit sekä inkivääri. Paahda seesaminsiemeniä puhtaalla ja kuivalla pannulla, kunnes ne alkavat poksahdella. Siirrä siemenet erilliseen astiaan. Laita riisi tulemaan paketin ohjeen mukaan. 

Sekoita kaikki nestemäiset ainekset kasarissa ja kiehauta. Lisää sokeri, inkivääri ja sipulit nesteen joukkoon ja kiehauta taas. 

Lämmitä kinkku pannulla tai mikrossa. Valuta maustekastike kinkun päälle. Lisää annosten päälle tuoretta chiliä ja korianteria. Ripottele seesaminsiemenet pinnalle. 

Harjoitusjoulukinkku sous vide - kokemuksia

Tämän syksyn sous vide kokeilut ovat olleet rohkaisevia: tyhjiökypsentämällä hitaasti hauduttaen olemme tehneet naudan paistia, pihvejä ja myös broileria. Maalaisbistro blogin Anne vinkkasi ruotsalaisen sous vide kerhon löytyvän Facebookista. Lisääntyvä tieto ja lähestyvä joulu vaikuttivat ajatuksenjuoksuun ja päätimme kokeilla joulukinkkua sous vide. Halusimme pelata kuitenkin varman päälle, sillä joulukinkku on jopa meidän pienessä joulussa juhlapöydän kunkku. Teimme siis harjoitusjoulukinkun sous vide.

Sous vide Sverige -ryhmässä Facebookissa on pohdittu myös kinkkuasioita. Ryhmässä sous vide kinkut on haudutettu matalampaan lämpöön, mitä olemme tottuneet uunissa paistetulle kinkulle laittamaan tavoitteeksi.  Hieman yli 60-asteinen kinkku tuntui vieraalta, joten laitoimme sous vide laitteen aluksi 72 asteeseen. Lopulta viimeiset tunnit kinkku ui 75 asteisessa lämpötilassa, joka on ollut meillä uunissa paistetun kinkun lämpötila. Meidän piirun verran alle kolmen kilon joulukinkun haudutusaika oli 16 tuntia ja kylpyyn se meni hitaasti sulatettuna ja huoneenlämpöisenä. Kinkku oli vesihauteessa varta vasten hankitussa 10 litran kattilassa ja kattilan päällä oli tukevaa foliota kantena. Lisäsin vettä pariin otteeseen kattilaan.

Etsin ruotsinkielisiltä nettisivuilta muutakin kinkkutietoa ja luin, ettei kinkkua ole tarkoitettu laittaa kypsymään kaupan muovikääreessä. Meillä tuli ongelma siitä, ettei kinkku mahtunut vakumointipussiin. Jouduimme käyttämään Ikean suuria suljettavia pusseja. Siitä tuli lisäongelmia, sillä pussin sauma meni haudutuksen loppupuolella rikki.

Kaikkien kommellusten jälkeen meillä kuitenkin oli 75 asteiseksi kypsennetty mehukas joulukinkku. Uskallan sanoa noin viisi joulukinkkua valmistaneena tämä oli se kaikkein mehevin. Onnistuneen harjoittelun jälkeen varsinainen joulukinkku tehdään myös sous vide. Vahingossta viisastuneina suljemme sen tukevampaan pussiin. Tänä jouluna sous vide kinkku helpottaa uunin ruuhka-aikaa, kun kinkunpaisto on poissa aikataulusta. Kaikki jouluvalmistelut ovat kuitenkin tekemättä ja kiire tulee joka tapauksessa.