Spare ribs BBQ-smokerissa

Monen kesän jälkeen on mökillä vihdoin lämmintä ja oikea kesä. Ruuanlaitto ulkona sujuu huonommassakin kelissä, mutta olipa hauska grillata oikein pitkän kaavan mukaan, kun kesäilma oli lämmin ja leppoisa. En ole koskaan aikaisemmin tehnyt ribsejä, joskin kerran seurasin läheltä, kun Texasissa asuva ystäväni teki niitä Crock potissa esikypsentäen. Usassa olen syönyt myös parhaat ribsit, eikä nämä itsevalmistetut mitenkään jää niiden varjoon. Yllätyin siitä, että liha oli pitkän valmistuksen jälkeen mureaa ja mehevää, asiathan olisivat voineet mennä toisinkin.

Hain inspiraatiota ja ohjeita grillailuun netisstä BBQ Pit Boysien Youtube kanavalta ja kysyin myös Facebookin savustajien näkemystä asiaan. En halunnut esikypsentää ribsejä, vaa päätin hoitaa koko homman grillissä ja sovelsin 3-2-1 metodia, jossa numerot viittaavat eri vaiheiden aikoihin, tunneissa. Laitoin prosessiin kuitenkin vähän vauhtia ja syömään päästiin viiden tunnin grillailun jälkeen.

Grillasin BBQ smokerilla, jossa tuli (briketit tai puu) palaa sivupöntössä ja grillattavat tuotteet ovat  tulipesän vieressä suuremmassa pöntössä. Prosessiin olennaisena kuluva savu kulkee grillattavien kautta ja poistuu piipusta. Lämpötilaa säädetään sekä tulipesässä että piipun päällä olevilla räppänöillä. Joidenkin mielestä tämä on sitä aitoa amerikkalaista grillausta, mutta varmaan muitakin mielipiteitä löytyy.

BBQ smokerissa itselleni suurin vaikeus on pitää lämpötila aisoissa. Ribsien grillailu matalassa lämpötilassa tarkoitti käytännössä sitä, että lämpö oli 100-130 asteen välillä, koko ajan. Pariin otteeseen lämmöt kuitenkin karkasivat käsistä ja en ihan pystynyt kontrolloimaan grillin kuumimman ja kylmimmän kohdan lämpötilaeroa. Tämän takia pari riviä ribsejä paistui liikaa. Oman grillin ominaisuuksien tunteminen onkin hitaassa kypsennyksessä tärkeää. Yksi puukalikka nostaa helposti lämpötilaa ja myös brikettien lisäyksessä pitää olla tarkkana. Koska tässä ei paistettu mitään kohokasta, en ollut niin huolissani siitä, että lämpötila, esim. puiden lisäyksen aikana tai kantta raotettaessa, tipahti. 

BBQ smokeriin liittyy nimensä mukaisesti myös savustaminen. Se tapahtuu yleensä grillauksen alkuvaiheessa lisäämällä puukalikoita tai lastuja brikettien joukkoon. Käytin grillin lämmityksessä myös pieniä leppä- ja haapahalkoja. Lopputuloksena oli mieto savunmaku, joka täydensi ja viimeisteli lopputuloksen. Monelle leppälastut ovat tuttuja savustuksessa, mutta muitakin puulajeja on hankittavissa. Puuvalinta vaikuttaa oikeasti makuun. 

Tarpeet:

n. 2 kg marinoimattomia spare ribsejä (käytin HK:n spare ribsejä)

Pintaan hierottavaa rubia (käytin Poppamiehen valmista sekoistusta)

(Öljyä)

Yhden valkosipulin kynnet

Suolaa

Pippuria

Talouspaperia, paksua foliota, yksi grillinkestävä kulho. Lisäksi voipaperi helpotti lihojen käsittelyä.

Grillikastiketta (käytin Sweet baby rayn BBQ kastiketta)

Vettä

Kaksi nyrkin kokoista savupuukalikkaa (käytin kirsikkapuuta) + brikettejä ja lehtipuuta, jota kuluu pitkässä grillauksessa paljon

Reilu kourallinen hickory-lastuja

Teko-ohje:

Ota ribsit huoneenlämpöön tunti ennen grillauksen aloitusta. Kuivaa ribsien pinta ja poista kalvot (itse unohdin kalvot paikalleen, eikä niistä ollut onneksi minkäänlaista haittaa). Sivele liha halutessasi öljyllä ja hiero mausteseosta kauttaaltaan, pippuria ja suolaa pintaan. Kuori valkosipulit ja laita ne lihan pinnalle maustamaan. 

Lämmitä grilli noin sataan kahteenkymmeneen asteeseen. Laita grillinkestävään kulhoon BBQ kastiketta (noin desi) ja vettä (muutama desi). Laita astia grillin kuumimpaan kohtaan, jolloin se höyryää ja kostuttaa lihaa grillauksen aikana. Lisää seokseen vettä grillauksen aikana. 

3-2-1 metodissa lihaa grillataan ensin kolme tuntia 100-130 asteen lämmössä, sitten se valellaan BBQ kastikkeella ja laitetaan folioon muhimaan (100-130 asteen lämmössä) kahdeksi tunniksi ja lopuksi se viimeistellään kuumassa BBQ kastikkeella sivellen tunnissa. Sovelsin tätä niin, että lihat olivat aluksi grillissä lihapuoli ylöspäin noin kaksi ja puoli tuntia. Välillä kävin sivelemässä lihan pintaan grillissä ollutta laimennettua maustelientä niin, ettei rub kuitenkaan valunut pois lihan päältä. Ensimmäisen paiston aikana lihaa voi myös kääntää (niin pituussuunnassa kuin ylös-alaisin). 

Toisessa vaiheessa nostin lihan paksun folion päälle ja sipaisin kunnolla BBQ kastiketta pintaan. Paketoin lihan folioon ja laitoin noin kahdeksi tunniksi grilliin lämpötilan ollessa edelleen noin 100-130 astetta. 

Lopuksi poistin folion ja nostin grillin lämpötilaa kuumemmalle. Se oli noin 150 astetta, kun laitoin ribsit grilliin ja sivelin BBQ kastiketta pintaan. Samalla lisäsin grilliin hickory savulastuja ja lisäkkeeksi kaavaillut maissit (savustettu maissi on todella hyvää). Annoin BBQ kastikkeen karamellisoitua ja otin ribsit pois noin 20 minuutin jälkeen, kun pinta näytti hyvältä.

Ribsit tarjoiltiin samantien savustetun maissin ja kaalisalaatin kanssa.  Ribsien päällä olleet valkosipulit olivat joko hiiltyneitä tai todella herkullisia ja makeita. Hyvää oli, tehdään toistekin!